來源：浙江在線 氣溫雖高，好胃口的人仍不少，杭州熱門餐廳的隊伍仍排得很長。綠茶、外婆家、白鹿……這些年輕人耳熟能詳的聚餐點，可能令你望而卻步：基本每天下午5點半后趕到，就得排隊等號。這一等，甚至會超過你的就餐時間。
不知不覺間，排隊吃飯不但成為熱門餐廳的一道風景線，也成為各大熱門餐廳間PK“流行度”的資本。既然有這么多人甘愿等候，餐廳為什么不開發一下其中商機？
記者走訪了杭城幾家熱門餐廳，探查不同餐廳在等候區的“戰略”。
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兩個半小時，未必等來一頓飯
上周末，記者在兩個就餐高峰時段，分別走訪了杭城幾家較熱門的大眾餐廳。
在外婆家、白鹿、綠茶等年輕人扎堆的時尚餐廳，現在都裝了類似銀行和電信服務廳的取號機。基本每天從上午10點半、下午4點半起，這些餐廳就進入了高峰，排隊取號、等候就餐，按部就班地展開。
周日下午4點20分，記者趕到位于龍井的綠茶餐廳，看到餐廳車位已經停了約30輛私家車，三四十名排隊等候就餐的客人將等位區坐得滿滿當當，此時，餐廳晚間營業還未正式開始。
這里的取號機有4種按鈕：2人桌、3-5桌人、6-8人桌、9人以上桌；根據不同人數選擇按鈕，就能得到印有號碼和“前方還有××桌”信息的紙條。據介紹，2人桌的號碼從1000起步；3-5人桌2000號；6-8人桌3000號；每個用餐時間段結束后，機器會將號碼清零，下一時段重計。
和不少銀行相似，在每一營業時段前，來綠茶餐廳的客人都需要按早晚順序領取號碼，等待叫號；而周末由于客人較多，訂6人桌以上的客人，有時需要等人數到齊后，才能由服務員帶領入座，以防止有人領取多號、浪費座位的現象。
下午4點半，叫號臺服務員通過聲控設備廣播喊號，20分鐘內，一百多桌很快被人占得滿滿當當，之后趕到的只能嘆口氣，就地等候。
晚上6點10分，餐廳進入客流高峰時段，據機器號碼顯示，2人桌還需等21個號，3-5人桌45號，6-8人桌25號。據餐廳介紹，當天情況和以往周末相比，根本不算火爆，“一般周末在6點后，等100號也是比較正常的。”
岳小姐和男友是杭城熱門餐廳的常客，她告訴記者，來綠茶這類熱門餐廳，研究踩點時間很有必要。“晚餐4點半前是第一波，要是這時沒爭到座位，可能就得等兩個鐘頭，7點半到8點間--不少人會選擇這時結賬--也有機會搶到位子。”
她回憶，上個月的周六，她和男友沒趕上4點半的大部隊，一直到7點都沒等到座位。
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其實很怕客人跑號
和綠茶餐廳相似，在白鹿、外婆家等杭城熱門餐廳，在高峰時段就餐，都得付出至少半小時的等候時間。這段時間內，除了老老實實等號的人，更多是見勢不妙、調頭“跑號”的客人。如何留住這些一只腳跨進門檻的“準消費者”，對餐廳的服務顯然是一項考驗。
記者發現，杭城的熱門餐廳，基本都在門前開辟了專門的候客區，提供座凳。不同的餐廳座凳數量相差懸殊，如必勝客等大眾餐廳，由于空間限制，座凳數量在10把以內，大多數顧客只能站著等位。而外婆家、白鹿等餐廳，基本每家分店都有20把以上的等號座椅，綠茶更達到近百個。新開張的外婆家湖濱店，更是將一樓整層都開辟成候客專用，二樓才是用餐區域。
記者在外婆家萬象城店發現，每天傍晚5點過后，3-5人桌等號的顧客占了相當大部分，遠遠超過2人桌和6人以上桌。負責叫號的工作人員表示，由于近來前往萬象城的顧客以家庭為單位，全家出游的情況很多，所以3-5人桌在這里比較普遍，而在外婆家的其他分店，如湖濱店等，等2人桌的就會比較多。
外婆家銀泰店經理方成介紹，很多帶孩子、老人的客人，都是較不愿意等待的，“很多人一看，領到的是100多號，調頭就走了，因為他們不想讓家里的孩子、老人餓著肚子等。但其實，前面可能有連續10幾桌都是這樣‘跑號’的，真正等待的時間可能沒有表面看起來的長。如何用服務留住這些跑號的客人，這很重要。”
目前留客手段以免費為主
記者發現，除了大多數餐廳提供的桌椅凳，精心策劃等位服務細節的餐廳并不多，外婆家是其中之一。除了專門設有叫號顯示屏，夏天還提供涼茶，還放了旺旺仙貝、糖果等零食供客人自取，大多數分店還設有報欄。
同樣，綠茶也設有可自取的橡木桶茶水，時尚、財經類雜志，還有一名美容店的專業修甲師會不定時前來，為等候區的客人免費修甲。不過，記者上周末兩次前往，均未見修甲師現身，位于取號機后方的“修甲專用座”也被等號的客人早早占據。
外婆家的方成表示，外婆家餐廳一直在不斷完善“等號戰略”，期望用更人性化的服務留住潛在消費者，讓更多人心甘情愿地等候，“其實我們也考慮過引進專門技師，設計為等號客人(提供)美容、修甲等服務，但外婆家的許多分店都設在杭城各大賣場、商場中，由于環境所限，這塊服務目前還沒能發展起來。”
［餐廳思考］
“等位經濟”值得開發
采訪中，記者發現，大多數餐廳等位區內，顧客通常是以聊天打發時間，帶孩子的逗孩子，單獨等位的可能選擇煲電話粥，也有人玩PSP游戲。如果身處商場的話，有的人索性再去逛一圈……這種情況下，客人除了等待叫號，其他注意力基本和餐廳失去了聯系。
而記者在外婆家慶春銀泰店看到，等位區的角落，設了一張周筆暢演唱會的直立式海報。餐廳方介紹，這是演唱會主辦方提出合作設置的廣告，“因為考慮到來外婆家吃飯的是年輕人為主，也是周筆暢演唱會的主要受眾群。”
此外，能夠利用等位客人開發“注意力經濟”的餐廳還很少。記者在綠茶餐廳看到，等候區也張貼著宣傳海報，內容是綠茶在慶春銀泰和大兜路即將開張的兩家新分店。而在另一熱門餐廳--蜜桃咖啡，不時會貼出一些樂隊演出海報。
但縱觀杭州餐飲界，能成熟開發“等位經濟”的寥寥無幾。
