據(jù)南方都市報(bào)8月4日報(bào)道，都說“食在廣州”。可翻開廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，64個(gè)成功申報(bào)的項(xiàng)目中，美食制作技藝僅占3個(gè)。
近日，第三批市級名錄申報(bào)工作已經(jīng)正式開始。非遺中心表示，目前最缺的項(xiàng)目是傳統(tǒng)飲食技藝。南都記者獨(dú)家獲悉，非遺中心提出：希望“廣式月餅”等本土特色美食前來申報(bào)，還可以享受破格的待遇。
非遺中心工作人員積極走訪各餐飲協(xié)會(huì)和老字號酒家，力促“廣式月餅”申遺，可“大家的積極性不高”。
廣式月餅欲申遺可享受破格待遇
廣州市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作已進(jìn)行了3年。
“在第一批名錄中，羊城美食不見蹤影，直至第二批，我們才稍感安慰地看到廣式臘味、小鳳餅、廣式蓮蓉制作技藝的申報(bào)。”非遺中心的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
今年年初，沙河粉手工制作技藝首次向非遺中心提出申報(bào)。目前，市飲食行業(yè)商會(huì)正積極為該項(xiàng)目收集材料，準(zhǔn)備填表提交。但這一消息似乎未能帶動(dòng)其他美食項(xiàng)目的實(shí)際申報(bào)。
廣式月餅是羊城十分具代表性的美食。如有單位、組織愿意領(lǐng)銜申報(bào)，將可以不受區(qū)級項(xiàng)目的限制，享受破格的待遇。之所以說“破格”，是因?yàn)橛麛D進(jìn)市級“非遺”名錄，前提是本身已為區(qū)級項(xiàng)目。
聽到這個(gè)消息，陶陶居酒家總經(jīng)理曾潔有點(diǎn)愕然。
“啊？美食制作技藝也能申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嗎？”陶陶居的點(diǎn)心、月餅歷史悠久，為街坊所津津樂道。然而曾潔說，“我們只懂埋頭干，從沒有想過申報(bào)非遺。”
非遺中心很熱心美食企業(yè)不積極
近日，非遺中心的工作人員積極走訪廣州各餐飲協(xié)會(huì)和老字號酒家，力促“廣式月餅”申遺。
可“大家的積極性不算高，對申遺存在誤解”。工作人員表示，有的以為申遺需要花大錢。還有人認(rèn)為，即使成功申遺，對產(chǎn)品促進(jìn)也非立竿見影。
據(jù)非遺中心方面介紹，申報(bào)本身是不收取任何費(fèi)用的，如果在搜集資料上遇到困難，非遺中心甚至?xí)堉驹刚咛峁﹨f(xié)助服務(wù)。
市經(jīng)貿(mào)委相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，名小吃申遺，有利于保護(hù)傳統(tǒng)小吃的制作工藝，有助小吃行業(yè)規(guī)范化發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，也有助于挖掘城市的文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)，“借亞運(yùn)契機(jī)，把廣式小吃向海內(nèi)外推廣，讓世人感受廣式小吃的魅力。”
但南都記者在采訪中了解到，部分廣州的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對美食申遺不甚知曉。當(dāng)然，也有餐飲企業(yè)曾經(jīng)嘗試申遺。泮溪酒家的營銷部經(jīng)理黎天焯表示，泮溪點(diǎn)心名聞天下，但是申報(bào)非遺手續(xù)繁瑣。“要填報(bào)的資料非常多，我們最終放棄申請”。
據(jù)悉，第三批市級非遺項(xiàng)目的申報(bào)截止日期為11月30日。
米制食品和點(diǎn)心都可申遺試一試
省食文化研究會(huì)會(huì)長楊冠豐表示：“廣州人太務(wù)實(shí)，應(yīng)該加強(qiáng)把自身飲食文化做大做強(qiáng)的概念，積極申遺不失為好辦法。”他認(rèn)為，包括沙河粉在內(nèi)的廣州米制食品，以及許多傳統(tǒng)的廣式點(diǎn)心，均具備申遺條件“可以一試”。
楊冠豐說，美食申遺，一是要保護(hù)傳承傳統(tǒng)的制作工藝，二是要發(fā)揚(yáng)美食文化。不少成功入選名錄的項(xiàng)目，比如廣式臘味，成為了許多旅游者購買的手信，聲名遠(yuǎn)播，已嘗到甜頭。
廣州地處嶺南，以米制食品見長。楊冠豐認(rèn)為，“拉腸、瀨粉都是廣州特色食品，外地人不一定了解，提起‘食在廣州’，外地人的概念就是‘鮑參翅肚’等貴價(jià)海鮮，因?yàn)闆]有把最本土的特色食品推出去”。
“廣州傳統(tǒng)的米制食品都有條件、應(yīng)嘗試申遺。因?yàn)檫@些食品烹調(diào)方式多樣，可以炒可以煮；而且價(jià)格適中，什么人都吃得起，更便于推廣”。他還建議，廣州各式點(diǎn)心更可考慮打包申遺。“重慶可以說是‘點(diǎn)心非遺’的大戶，相比之下，廣式點(diǎn)心的制作技藝一點(diǎn)都不比重慶差，群眾基礎(chǔ)也好，為何我們不能突破傳統(tǒng)觀念，通過申遺把自身特色推出去？”
■專家釋疑
家喻戶曉不瀕危，也能申遺？
有市民認(rèn)為，廣式月餅家喻戶曉并不瀕危，可以申遺嗎？中國民俗學(xué)會(huì)理事長、中山大學(xué)民俗研究中心主任葉春生教授釋疑，目前全市正在開展的全國性非遺普查已經(jīng)進(jìn)行到第三次，一些瀕危的項(xiàng)目如象牙雕、廣繡等技藝已經(jīng)在前兩次摸查中被納入搶救性保護(hù)項(xiàng)目。但“搶救有限，接下來則不一定強(qiáng)調(diào)瀕危，只要有廣泛的群眾基礎(chǔ)、有歷史傳承故事，都可以考慮申報(bào)非遺”。
廣式月餅會(huì)否成某企業(yè)“專利”？
部分知名餐飲集團(tuán)擔(dān)心，一旦有企業(yè)成功申報(bào)“廣式月餅”進(jìn)入非遺名錄，勢必會(huì)掀起行業(yè)大戰(zhàn)。“月餅會(huì)否因此成為某個(gè)企業(yè)的‘專利’？”非遺中心方面解釋，進(jìn)入非遺名錄，不代表是擁有專利，傳承人更不是專利持有者。“每個(gè)非遺項(xiàng)目都必須找到傳承人，并向社會(huì)公示。傳承人必須是社會(huì)認(rèn)可的行業(yè)能手，擁有普通人沒有的制作技藝”。
■他山之石
深圳月餅入選國家非遺名錄
2008年6月7日，安琪月餅成功入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這一消息曾經(jīng)讓許多老字號餅家深感不服。
據(jù)悉，該月餅公司成立于1994年。為何一個(gè)不足20年的工藝可以成功申請非遺？深圳安琪食品有限公司市場部主任吳鳳蓮接受媒體采訪時(shí)透露，廣式月餅的制作工藝發(fā)源于1906年，其工藝經(jīng)過家族幾代人的傳承演變至今，1940年，該家族將餅店遷至深圳向西村一帶，形成了今日的安琪食品公司。
據(jù)了解，當(dāng)初安琪申報(bào)“非遺”時(shí)，并非通過深圳市非遺辦，而是通過廣東省食品協(xié)會(huì)直接申報(bào)。
■廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（美食部分）
廣式臘味制作技藝：廣式臘味制作工藝相當(dāng)嚴(yán)格：豬肉選料只用后腿肉和肥膘肉，酒選用純正的玫瑰露酒；嚴(yán)格控制“三七腸”和“二八腸”的等級規(guī)格，制作時(shí)要求做到“灌得滿、斟得勻、綁得緊”。
廣式蓮蓉餅食制作技藝：廣式蓮蓉餅食制作工藝的獨(dú)到之處在于：一是用枧水洗褪蓮子衣時(shí)，精確掌握枧水的純度和比例；二是制作蓮蓉時(shí)的火候與時(shí)間非常講究，制作出來的蓮蓉色澤金黃、幼滑、清香味濃；三是堅(jiān)持采用當(dāng)年產(chǎn)的湘蓮、進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)白糖和即榨的花生油為原料制作蓮蓉。
小鳳餅（雞仔餅）制作技藝：小鳳餅即廣州人俗稱的雞仔餅。它是用面團(tuán)混合豬油及干果餡料烤制而成，其表面可清晰地看到果仁，餅底不焦，口感香、松、脆，餅餡肥軟，是老廣州人飲早茶時(shí)最喜愛的點(diǎn)心之一。
